名医名师录丨上海唯一”老字号+米其林”头衔傍身的行政总厨，是他

即使在美食云集的上海，拥有“老字号+米其林上星”这双重标签的美食店，也就独此一家。它，就是位于福州路的老正兴。

这家始创于1862年的百年老字号，是上海历史最悠久的本帮菜馆。如今，这里已经有了159年的历史，更成为沪上唯一上榜米其林星级餐厅的老字号餐饮。老正兴第四代传人、行政总厨胡斌，或许可以道出其长盛不衰的奥秘。

红火奥秘？总有味道让你念念不忘

要说一家饭店红红火火的最大奥秘？那一定就是好吃。

16岁就进入老正兴的胡斌，已经在这里工作了近30个年头。如今，他也从一名厨房杂工，晋升为行政总厨。

胡斌告诉记者，“我刚进菜馆的时候，师傅就告诉我，这是一家正宗的本帮菜馆，你要认认真真做好上海传统特色菜。”

择一业、精一事、终一生。如今，多项头衔傍身的胡斌，依然坚守认真二字，对品质把控近乎严苛，精益求精的“工匠精神”已融入血脉。

他说，“老正兴之所以长盛不衰，受到百姓欢迎，缘于从食材的选择、到烹饪流程、以及最重要的酱料调制，都一丝不苟。”

以老正兴点单率最高的油爆河虾为例，挑选出个头均匀、鲜活的青壳河虾，在270摄氏度的油温下快炸8秒钟，此时出锅的虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口感微甜，再淋上秘制酱料，才是正宗的“老正兴出品”。

另一道名菜正兴酱方，选取比例为6成肥4成精的五花肉，改刀成正方形，放进蒸锅里蒸四个小时，浇上用南腐汁勾芡的酱汁，才算完美出锅：肥而不腻，酥而不烂，而秘制酱汁又是本帮浓油赤酱的点睛之笔。

在米其林星级餐厅榜单中，老正兴也是人均消费最实惠的一家。胡斌认为，“本帮菜馆始终是为老百姓服务的，虽然没有花哨的摆盘和时尚的环境，但在这里，可以吃到原汁原味的本帮味道。”

面对冲击？办法总比困难多

初获“米其林”时，老正兴曾一位难求。

胡斌回忆说，“当时，国内外游客纷至沓来，再加上本地市民，预定都要提前几周时间，营收业绩屡创新高。”

一场突如其来的新冠肺炎疫情，让许多行业遭受冲击和挑战，老正兴也不例外。最差的一天，全店营业额，只有50元。这也意味着，米其林所带来的“红利”，正在慢慢淡化。

但对于一家有着上百年历史的老字号而言，早已习惯淡然面对各种变化和挑战。胡斌讲述了一段颇有意思的历史：很多年前，这里还叫正兴馆时，由于声名在外，被许多店家冒名。无奈之下，正兴馆改名为老正兴。未曾想到，又引来新一波抄袭，比如真老正兴、真真老正兴、上海老正兴、大上海老正兴等，令人啼笑皆非。多年后，历经大浪淘沙，至今仍屹立不倒的，唯有福州路上的老正兴。“对于广大食客来说，判断一家饭店正不正宗的最重要标准，就是味道。”

为寻找新的增长点，胡斌和团队在线下新设了半成品、熟食窗口，在线上开启外卖服务，推出商务套餐和家庭套餐，并在优质平台试水高性价比的团购套餐。“只要是消费者喜欢的模式，老正兴都愿意去尝试，并努力做好。”

如何创新？必须建立在坚守之上

老字号在发展中，都会遇到一个问题：究竟要坚守传统，还是在摸索中创新？

在胡斌看来，应该在与时俱进中，做到两者兼顾。“时代在进步，消费者的口味在变化，但不变的是大家对品质生活的追求。”创新不是“无中生有”，更不是“凭空捏造”，它必须建立在品质之上。“而一家老字号的品质，往往源于它所坚守的传统。”

百余年来，老正兴在传承烹饪技艺的同时，也适当做出了一些改良，做好名菜的“加减”法。胡斌介绍说，以前本帮菜主张浓油赤酱，菜浸泡在油里上桌才显正宗，但随着人们对健康饮食的追求，油、酱比例在不断下降，同时通过更为标准化的烹饪方式，保持菜品质量。比如，从前上海人不爱吃辣，但随着城市的海纳百川，爱吃辣的本地人越来越多，老正兴就开发出八宝辣酱这样的辣口菜；又如油爆鳝丝，这道招牌菜上桌不趁热吃的话，口感会变差，因此便新增一个小火炉放置其下，始终保持其温度……

作为行政总厨，胡斌还会经常开发一些“隐藏菜单”，亲自下厨让老食客和朋友们品尝，虚心听取他们的评价和建议。待到时机成熟时，再正式推向市场。

“坚守的同时，更要紧跟时代的创新脚步。”在胡斌眼里，百年老正兴未来可期，“在维持好传统客群的基础上，吸引更多年轻人来了解老字号的味道和文化。”