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名医名师录丨上海唯一”老字号+米其林”头衔傍身的行政总厨,是他

发布时间:2021/12/12 消费 浏览:17

即使在美食云集的上海,拥有“老字号+米其林上星”这双重标签的美食店,也就独此一家。它,就是位于福州路的老正兴。

这家始创于1862年的百年老字号,是上海历史最悠久的本帮菜馆。如今,这里已经有了159年的历史,更成为沪上唯一上榜米其林星级餐厅的老字号餐饮。老正兴第四代传人、行政总厨胡斌,或许可以道出其长盛不衰的奥秘。

红火奥秘?总有味道让你念念不忘

要说一家饭店红红火火的最大奥秘?那一定就是好吃。

16岁就进入老正兴的胡斌,已经在这里工作了近30个年头。如今,他也从一名厨房杂工,晋升为行政总厨。

胡斌告诉记者,“我刚进菜馆的时候,师傅就告诉我,这是一家正宗的本帮菜馆,你要认认真真做好上海传统特色菜。”

择一业、精一事、终一生。如今,多项头衔傍身的胡斌,依然坚守认真二字,对品质把控近乎严苛,精益求精的“工匠精神”已融入血脉。

他说,“老正兴之所以长盛不衰,受到百姓欢迎,缘于从食材的选择、到烹饪流程、以及最重要的酱料调制,都一丝不苟。”

以老正兴点单率最高的油爆河虾为例,挑选出个头均匀、鲜活的青壳河虾,在270摄氏度的油温下快炸8秒钟,此时出锅的虾壳香脆,虾肉鲜嫩富有弹性,口感微甜,再淋上秘制酱料,才是正宗的“老正兴出品”。

另一道名菜正兴酱方,选取比例为6成肥4成精的五花肉,改刀成正方形,放进蒸锅里蒸四个小时,浇上用南腐汁勾芡的酱汁,才算完美出锅:肥而不腻,酥而不烂,而秘制酱汁又是本帮浓油赤酱的点睛之笔。

在米其林星级餐厅榜单中,老正兴也是人均消费最实惠的一家。胡斌认为,“本帮菜馆始终是为老百姓服务的,虽然没有花哨的摆盘和时尚的环境,但在这里,可以吃到原汁原味的本帮味道。”

面对冲击?办法总比困难多

初获“米其林”时,老正兴曾一位难求。

胡斌回忆说,“当时,国内外游客纷至沓来,再加上本地市民,预定都要提前几周时间,营收业绩屡创新高。”

一场突如其来的新冠肺炎疫情,让许多行业遭受冲击和挑战,老正兴也不例外。最差的一天,全店营业额,只有50元。这也意味着,米其林所带来的“红利”,正在慢慢淡化。

但对于一家有着上百年历史的老字号而言,早已习惯淡然面对各种变化和挑战。胡斌讲述了一段颇有意思的历史:很多年前,这里还叫正兴馆时,由于声名在外,被许多店家冒名。无奈之下,正兴馆改名为老正兴。未曾想到,又引来新一波抄袭,比如真老正兴、真真老正兴、上海老正兴、大上海老正兴等,令人啼笑皆非。多年后,历经大浪淘沙,至今仍屹立不倒的,唯有福州路上的老正兴。“对于广大食客来说,判断一家饭店正不正宗的最重要标准,就是味道。”

为寻找新的增长点,胡斌和团队在线下新设了半成品、熟食窗口,在线上开启外卖服务,推出商务套餐和家庭套餐,并在优质平台试水高性价比的团购套餐。“只要是消费者喜欢的模式,老正兴都愿意去尝试,并努力做好。”

如何创新?必须建立在坚守之上

老字号在发展中,都会遇到一个问题:究竟要坚守传统,还是在摸索中创新?

在胡斌看来,应该在与时俱进中,做到两者兼顾。“时代在进步,消费者的口味在变化,但不变的是大家对品质生活的追求。”创新不是“无中生有”,更不是“凭空捏造”,它必须建立在品质之上。“而一家老字号的品质,往往源于它所坚守的传统。”

百余年来,老正兴在传承烹饪技艺的同时,也适当做出了一些改良,做好名菜的“加减”法。胡斌介绍说,以前本帮菜主张浓油赤酱,菜浸泡在油里上桌才显正宗,但随着人们对健康饮食的追求,油、酱比例在不断下降,同时通过更为标准化的烹饪方式,保持菜品质量。比如,从前上海人不爱吃辣,但随着城市的海纳百川,爱吃辣的本地人越来越多,老正兴就开发出八宝辣酱这样的辣口菜;又如油爆鳝丝,这道招牌菜上桌不趁热吃的话,口感会变差,因此便新增一个小火炉放置其下,始终保持其温度……

作为行政总厨,胡斌还会经常开发一些“隐藏菜单”,亲自下厨让老食客和朋友们品尝,虚心听取他们的评价和建议。待到时机成熟时,再正式推向市场。

“坚守的同时,更要紧跟时代的创新脚步。”在胡斌眼里,百年老正兴未来可期,“在维持好传统客群的基础上,吸引更多年轻人来了解老字号的味道和文化。”